Mesekuckó: A három pillangó – Hallgasd meg a csodálatos tavaszi
Így készül az ország tortája!
A pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta
Megszereztük a titkos receptet, így akár Te is elkészítheted az 2015-ös Országtortát. Az idén Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortája lett a befutó, amit a nagyközönség augusztus 20-án kóstolhatott meg először. Most már Te is kipróbálhatod.
Hozzávalók:
Karamellizált mandula
- 25 g cukor
- 10 g víz
- 80 g szeletelt mandulabél
- 2 csipet parajdi só
Mandulás felvert
- 96 g mandulaliszt
- 70 g kristálycukor (1)
- 195 g (egész) tojás
- 40 g vaj
- 25 g kristálycukor (2)
- 80 g tojásfehérje
- 53 g 70%-os csokoládé
- 70 g karamellizált mandula
Szirup
- 25 g pannonhalmi sárgabarack-pálinka
- 70 g sárgabarackpüré
- 20 g víz
- 3 g citromsav
Zselatinmassza
- 100 g zselatin
- 500 g víz
- Sárgabarack krém
- 250 g sárgabarack püré
- 3 g X58 pektin
- 20 g porcukor
- 27 g zselatin massza
Karamellmousse
- 232 g cukor
- 82 g glükózszirup
- 135 g tej
- 135 g 38%-os tejszín (1)
- 105 g pasztőrözött tojássárgája
- 390 g 38%-os tejszín (2)
- 63 g zselatinmassza
Karamellglazing
- 45 g kristálycukor
- 23 g víz
- 45 g glükózszirup
- 30 g sűrített tej
- 45 g fehér csokoládé
- 19 g zselatin massza
- 3-4 csipet parajdi só
Elkészítés:
Karamellizált mandulabél
A cukrot a vízzel karamellizáld, majd add hozzá a mandulát. Jól forgasd át, és sózd meg.
Mandulás felvert
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral, és az egész tojással verd világosra. A vajat a csokival olvaszd fel, majd keverd a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral verd fel, majd vegyítsd a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikába oszd el, 170 °C-on, 21-22 percig süsd.
Sárgabarack-pálinkás szirup
Mindent tégy egybe és főzd fel. A citromsavat kihűlésnél tedd bele.
Zselatinmassza
A vízzel a zselatint olvaszd fel.
Sárgabarackkrém
A pektint a porcukorral keverd el. A sárgabarackpürét kezdd el melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett add hozzá a pektines keveréket. Forrald fel, kihűlésnél 60 °C-nál keverd hozzá az olvasztott zselatinmasszát.
Karamell mousse
A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et forrald fel, a 232 g cukorból készíts karamellt. A forró tejes alapot három lépésben öntsd a karamellre. A tojássárgáját tedd robotgépbe. A karamellt kezdd el visszaforralni, majd 102 °C-nál kezdd verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál jársz, add hozzá szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát add hozzá a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verd. Tedd félre, majd verd fel a tejszínt (2), s a kettőt keverd össze.
Karamell glazing
A vizet a glükózzal forrald fel. A cukorból készíts karamellt. A glükózos szirupot add hozzá a karamellhez, majd utána a sót, és forrald össze. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tedd tálba. A meleg karamellt három lépésben add hozzá. 60 °C-nál mehet bele a zselatin massza is.
Összeállítás:
A 22 cm-es tortakarikába tedd az egyik piskótát és locsold meg a szirup felével. Öntsd rá a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát locsold meg a maradék sziruppal.
Tedd rá ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamellmasszát öntsd rá, majd tedd hűtőbe. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz. Hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)
A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedd.
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágd, szórd meg a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben helyezd tejszínhab stufnikra.
Fotó forrása: http://www.cukraszat.net/