Európában elsőként „Minden idők legjobb európai karácsonyi vására” címmel díjazták
Magyarország tortája 2016: itt a titkos recept
Az Őrség Zöld Aranya lett Magyarország tortája 2016-ban. Idén 43 torta közül választotta ki a szakmai zsűri azt a süteményt, amely méltónak bizonyult a megtisztelő címre. Szó Gellért salgótarjáni cukrász megvédte címét, mivel a tavalyi győztes tortát is ő készítette.
Az Őrség aranyának nevezett tökmagolajjal és mandulaliszttel készült tészta csodálatos ízkombinációt alkot a málnazselével, a fehércsokoládés ganache-sal, valamint a hántolt ostya és tökmag praliné felhasználásával kialakított ropogós réteggel. A különböző textúrák a tökmagolajos tükörzselével fedve izgalmas gasztronómiai élményben részesítik a torta kóstolóját. Most már bárki elkészítheti otthon is ráérős napokon.
1. Pirított tökmag
200 g tökmag
Leírás: A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon.
2. Tökmag praliné
50 g cukor
18 g víz
75 g pirított, darált tökmag
25 g őrségi tökmagolaj
Leírás: A pirított tökmagot cutterbe, ha nincs cutter, akkor egy robotgépbe tesszük. A cukrot a vízzel 118 Celsius fokra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.
3. Ropogós réteg
125 g tökmagpraliné
70 g fehércsokoládé
30 g hántolt ostya
Leírás: A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzátesszük a hántolt ostyát majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.
4. Zselatinmassza
250 g víz
50 g tisztított zselatin 200 bloom
Leírás: A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.
5. Málnazselé
200 g málnapüré
3 g NH pectin
30 g cukor
25 g zselatinmassza
Leírás: A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel elturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk.
22cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk.
6. Tökmagos felvert
120 g egész tojás
96 g kristálycukor
32 g invert cukor
1 csipet só
48 g házi joghurt
72 g liszt
48 g mandulaliszt
3 g sütőpor
58 g őrségi tökmagolaj
Leírás: Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius fokon 20-25 percig sütjük.
7. Fehércsokoládés Bavarois mousse
200 g tejszín 35%-os
1 db vaníliarúd kikapart magja
40 g zselatinmassza
220 g fehércsokoládé
480 g felvert tejszín 35%-os
Leírás: A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.
8. Tökmagos glazing
50 g víz
100 g kristálycukor
100 g glükózszirup
66 g sűrített tej
40 g zselatinmassza
100 g fehércsokoládé
65 g Őrségi tökmagolaj
Leírás: Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat és ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmassszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.
Torta összeállítása:
A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius fokosra, majd ezzel burkoljuk tetején. A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki-tollal díszítjük, melyeket nyers darált
tökmaggal megszórunk.
