Podcast: Ízek, receptek, történetek – Őrségi ételek a dödöllétől a hajdinamáléig
Egy tál dödölle, ettél belőle – énekeltük egészen kicsi gyerekként. Vas megyében, Zalában mindenki ismeri a krumpliból készült ételt, de vajon az ország keleti részén is? Kóstoltál már hajdinás vargányalevest? Esetleg csutris vagy tökös-mákos rétest, netán málét? Mind őrségi specialitás! A helyiek kedvelt alapanyagai közül még meg kell említeni a hajdinát és a tökmagolajat is. Az Ízek, receptek, történetek podcast legelső adásában az őrségi különlegességekről beszélgetünk. Vendéglátónk ezúttal Gaál Zsuzsanna, akinek az Őrségi konyha kincsei címmel receptgyűjteménye is megjelent.
Zsuzsa a szalafői Múltidéző porta „gazdaasszonya”, korábban egy kis őrségi településen volt a falu jegyzője. A szálláshely messze földön híres, egész évben keresik az ország legkülönbözőbb pontjairól. A portán úgy érezheti magát a látogató, mintha megállt volna az idő, garantáltan megszállja a a nyugalom, a városi gyerekeknek pedig ez a hely maga a földi paradicsom. A tulajdonos vendégeinek helyi specialitásokkal kedveskedik.
A podcastot itt is meghallgathatod!
A podcast tartalmából:
Az őrségi ételek gyorsak, egyszerűek, kevésbé terhelik meg a pénztárcát – tudjuk meg Zsuzsától. A régi asszonyoknak néhány alapanyagból kellett laktató ételeket az asztalra tenni. Az őrségi föld nehezen megmunkálható, így egyéb teendőik mellett a hölgyeknek is be kellett segíteni a mezei munkába, és kevesebb idő jutott a konyhai teendőkre. Érdekesség, hogy a töményebb, laktatóbb kelt tészták helyett – nagyobb mennyiségben – süteményeket csak az 1960-as években kezdtek itt készíteni, mert ezek munkaigényesebbek voltak, és több hozzávalót is máshonnan kellett beszerezni.
Őrségi dödölle
Ha Őrség, akkor dödölle! A két fontos alapanyagát, a lisztet és a krumplit az ország különböző részein különféle módokon dolgozzák fel. Szinte nincs olyan vendég, aki ne kóstolná meg, ha Szalafőn jár. A „meztéllábas” változat tejföllel meglocsolva, pirított hagymával megbolondítva fenséges. Ha valaki emberesebb adagra vágyik, vad- vagy gombapörkölttel, lecsóval, esetleg más szaftos finomsággal köretként is megkóstolhatja. Sőt, a dödölle gluténmentesen, kukorica- vagy hajdinaliszttel is finom. Nem túlt bonyolult, így érdemes otthon is próbálkozni vele.
Hozzávalók:
- 8-10 közepes nagyságú krumpli
- 2-2,5 bögre rétesliszt
- 2-3 nagyobb vöröshagyma
- 1-2 pohár tejföl
- 2-3 evőkanál zsír
- só
Elkészítése:
A krumplit (én kizárólag sárga krumpliból készítem, újkrumpliból nem lehet készíteni) kockára vágva sós vízben – egy ujjnyival lepje el – feltesszük főni. Amikor megfőtt, nagyon puha, krumplinyomóval beletörtjük a levébe a krumplit tartalékláng felett. Ezt követően – még mindig a tartalékláng felett – fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és főzőkanállal vagy a krumplinyomóval (kinek hogy áll a kezére) összedagasztjuk. Mindaddig adagoljuk hozzá a lisztet, míg az edény faláról le nem válik. Illetve amíg az egész kezünk, vállunk ereje szükséges lesz a dagasztáshoz.
Időközben apróra vágjuk a vöröshagymát, és zsíron megsütjük. A dödöllemasszát zsiradékba mártott kanállal palacsintasütőbe szaggatjuk, és jól megpirítjuk. Van, aki zsírozott tepsibe, cseréptepsibe szaggatja, és a sütőben pirítja meg. Sült hagymával, tejföllel ízlés szerint meglocsolva tálaljuk, de természetesen köretnek is kiváló.
Tökös-mákos rétes
Sokan meglepődnek a párosítástól, pedig a mákot lazítja a tök. Készíthetjük a hagyományos főzeléknek való tökből, cukkiniből és az édeskésebb sütőtökből is. A vidéken nagy népszerűségnek örvend a kerekrépás vagy csutris rétes is. Utóbbi egyébként nem más, mint a karórépa, és a helyiek csak rétes- vagy bélestöltelékként veszik számításba. Az asszonyoknak embert próbáló elfoglaltság a nagyobb mennyiségű rétes készítése, hisz a mai napig kézzel nyújtják. Zsuzsa szerint ennek a technikáját el kell lesni a tapasztalt készítőktől. A tökéletes rétes egyik titka, hogy az összes alapanyag meleg legyen, és szükséges hozzá egy megfelelő nagyságú asztal is. Fontos továbbá, hogy ne réteslisztből, hanem jó minőségű búza finomlisztből készítsük.
Hőkön sült vagy őrségi kerek perec
Sem lakodalom, sem más fontos családi, egyházi ünnep, sőt még az aratás, a kaszalás és a disznóvágos sem az igazi az Őrségben a hőkön sült vagy fonott kerek perec nélkül. Ez gazdagabb, sós kelt tésztából készül. Többnyire a kenyeret pótolják vele, de a köretet is helyettesítheti: sült húsokhoz, pecsenyéhez is kiváló. Zsuzsa a mai napig készít ilyen perecet a kocsonya mellé is. A neve arra utal, hogy eredetileg a kemence forró kövén sütötték. Ez azonban ne tartson vissza senkit attól, hogy kipróbálja otthon, sütőben sütve is tökéletes lehet.
Az egészséges tökmagolaj
Az őrségiek büszkesége a tökmagolaj, amit mindenféle salátára szívesen locsolnak. A fejes- és a babsaláta, a hordós káposzta is elképzelhetetlen nélküle. A krumplisalátát se majonézes öntettel készítik, hanem tökmagolajjal. Érdemes továbbá feldobni vele a krumpli- vagy sütőtökkrémleveseket is.
Hajdina levesbe, köretnek, sütibe
A hajdinát is számos módon használják fel az Őrségben. Köretnek remek választás, sőt még véreshurkába is kerülhet rizs helyett. A hajdinás vargányalevest és a hajdinamálét ugyancsak érdemes megkóstolni.
Ha pedig már málé, a különféle változatai mindennaposak voltak régen az őrségi ember asztalán. Készülhet sósan: fokhagymával, sajttal, túróval, tejföllel, sőt édesen, lekvárral, gyümölccsel. Régen cseréptepsiben sütötték, abban sokkal finomabb lesz a tészta.
A búzamálé receptje
Hozzávalók:
- 2.5 bögre liszt
- 3 tojás
- 1 bögre tej
- 2 evőkanál cukor
- 3 evőkanál zsír
- csipetnyi só
- ízlés szerinti gyümölcsök (cseresznye, ribizli, meggy, apróra vágott szilva)
- pikáns ízű lekvár
Az elkészítése:
A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát keverünk, melybe beleteszünk egy evőkanál zsírt. A tepsit bőségesen megkenjük a maradék zsírral, és beleöntjük a tésztát. Süthetjük natúr formában is, de szórhatunk rá gyümölcsöt, vagy tehetünk rá lekvárt. Forró sütőben pirosra sütjük, és nagy kockákra vágjuk. A sima búzamáléra sütés után szórhatunk porcukrot.
A tájjellegű ételeket napjainkban – a falusi vendégasztal keretében – lakáséttermekben is megkóstolhatjuk szerte az Őrségben. Zsuzsa számos alkalommal megtanítja vendégeinek a dödölle- és a málékészítést is. Úgy tartja, ne csak az őrségi ízek emlékét vigyék haza, hanem tanulják meg az elkészítését, és otthon is kerüljön az asztalra egy-egy vasi finomság.
A recepteket és az ételfotókat Gaál Zsusannától kaptuk. Az Őrségi konyha kincsei könyvében még több helyi specialitást találsz.
Ha van ötleteted, hogy milyen receptekről beszéljük, esetleg hova tegyünk gasztrotúrát, írd meg nekünk az info@anyanet.hu- emailre.
A podcastokat itt is meghallgathatod, és feliratkozhatsz a csatornánkra!
Spotify-on itt tudsz csatlakozni.
Anchoron itt találsz minket.
Google elérhetőségünket itt találod.
A podcast elkészítésében Bozóki Judit volt a partnerem.
Ha tetszettek a receptek, a hozzájuk kapcsolódó történetek, kövess minket Facebook oldalunkon és az Insatgramon is!
