A pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta

Megszereztük a titkos receptet, így akár Te is elkészítheted az 2015-ös Országtortát. Az idén Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortája lett a befutó, amit a nagyközönség augusztus 20-án kóstolhatott meg először. Most már Te is kipróbálhatod.

Hozzávalók:

Karamellizált mandula

  • 25 g cukor
  • 10 g víz
  • 80 g szeletelt mandulabél
  • 2 csipet parajdi só

Mandulás felvert

  • 96 g mandulaliszt
  • 70 g kristálycukor (1)
  • 195 g (egész) tojás
  • 40 g vaj
  • 25 g kristálycukor (2)
  • 80 g tojásfehérje
  • 53 g 70%-os csokoládé
  • 70 g karamellizált mandula

Szirup

  • 25 g pannonhalmi sárgabarack-pálinka
  • 70 g sárgabarackpüré
  • 20 g víz
  • 3 g citromsav

Zselatinmassza

  • 100 g zselatin
  • 500 g víz
  • Sárgabarack krém
  • 250 g sárgabarack püré
  • 3 g X58 pektin
  • 20 g porcukor
  • 27 g zselatin massza

Karamellmousse

  • 232 g cukor
  • 82 g glükózszirup
  • 135 g tej
  • 135 g 38%-os tejszín (1)
  • 105 g pasztőrözött tojássárgája
  • 390 g  38%-os tejszín (2)
  • 63 g zselatinmassza

Karamellglazing

  • 45 g kristálycukor
  • 23 g víz
  • 45 g glükózszirup
  • 30 g sűrített tej
  • 45 g fehér csokoládé
  • 19 g zselatin massza
  • 3-4 csipet parajdi só

Elkészítés:

Karamellizált mandulabél

A cukrot a vízzel karamellizáld, majd add hozzá a mandulát. Jól forgasd át, és sózd meg.

Mandulás felvert

A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral, és az egész tojással verd világosra. A vajat a csokival olvaszd fel, majd keverd a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral verd fel, majd vegyítsd a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikába oszd el, 170 °C-on, 21-22 percig süsd.

Sárgabarack-pálinkás szirup

Mindent tégy egybe és főzd fel. A citromsavat kihűlésnél tedd bele.

Zselatinmassza

A vízzel a zselatint olvaszd fel.

Sárgabarackkrém

A pektint a porcukorral keverd el. A sárgabarackpürét kezdd el melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett add hozzá a pektines keveréket. Forrald fel, kihűlésnél 60 °C-nál keverd hozzá az olvasztott zselatinmasszát.

Karamell mousse

A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et forrald fel, a 232 g cukorból készíts karamellt. A forró tejes alapot három lépésben öntsd a karamellre. A tojássárgáját tedd robotgépbe. A karamellt kezdd el visszaforralni, majd 102 °C-nál kezdd verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál jársz, add hozzá szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát add hozzá a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verd. Tedd félre, majd verd fel a tejszínt (2), s a kettőt keverd össze.

Karamell glazing

A vizet a glükózzal forrald fel. A cukorból készíts karamellt. A glükózos szirupot add hozzá a karamellhez, majd utána a sót, és forrald össze. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tedd tálba. A meleg karamellt három lépésben add hozzá. 60 °C-nál mehet bele a zselatin massza is.

Összeállítás:

A 22 cm-es tortakarikába tedd az egyik piskótát és locsold meg a szirup felével. Öntsd rá a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát locsold meg a maradék sziruppal.

Tedd rá ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamellmasszát öntsd rá, majd tedd hűtőbe. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz. Hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)

A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedd.

A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágd, szórd meg a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben helyezd tejszínhab stufnikra.

Fotó forrása: http://www.cukraszat.net/